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中国海参发展历程之四:现代海参加工业

2023.09.27

中国海参发展历程——现代海参加工产业的发展


海参具有自融特性,出水后要及时加工。

盐渍海参:又称拉缸盐海参、半干海参,由鲜海参经去内脏、清洗、预煮、盐渍加工而成。盐渍海参是海参加工的中间产品,主要用作于干海参、水发海参、即食海参等的加工原料,同时也是北方沿海地区消费者经常购买的一种产品类型。盐渍海参价格相对便宜,但需冷冻保存。盐渍海参食用前需进行脱盐、清洗,再经过蒸煮、浸泡、发制至可食用状态。


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盐渍海参


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草木灰加工工艺


传统工艺因没有烘干设备而采取草木灰工艺,就是在加工过程中裹上草木灰吸潮,通过自然晾晒制作而成的干海参。


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现代工艺加工的干海参


随着海参加工设备的不断更新进步,多种烘干设备开始在海参加工过程中应用,干海参加工逐步成为工业化产品。干海参通常是以盐渍海参为原料,经脱盐、整形、干燥等工序加工而成;也可以用鲜参为原料,经去内脏、清洗、煮制、整形、干燥而成。



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2011年3月24日,当时国家卫生部办公厅下发《关于糖干海参有关问题的复函》,明确规定干海参生产经营不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。


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2016年11月13日,GB31602-2015《食品安全国家标准 干海参》正式实施,首次对糖干海参进行禁止,标准要求水溶性总糖每100克≤3克。



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2018年5月1日,GB/T 34747-2017《国家标准干海参等级规格》正式实施,对干海参等级进行划分,最低等级三级品要求蛋白质≥40%,盐分≤40%,水分≤15%,水溶性总糖每100g≤3g,复水后干重率≥40%。


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速发干海参:2012年,獐子岛集团与中国海洋大学合作发明了速发干海参,当时起名为“参旅”。速发干海参去除沙嘴,无需蒸煮和发制,只需保温杯沸水泡8-10小时即可食用,使泡发海参像泡茶一样简单,泡发率达到10倍左右。泡发时间仅为传统干海参的十分之一,因此称为速发干海参。速发干海参最大限度地保持了海参的营养,食用又十分便捷,因此有着良好的发展前景。


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2022年5月1日,农业农村部发布的行业标准SC/T 3307-2021《速食干海参》正式实施,规定了速发干海参、冻干海参的定义和理化指标。

2005年,大连轻工业学院生物与食品工程学院副院长—朱蓓薇教授获得2005年国家技术发明二等奖的“海参自溶酶技术及其应用”项目,这是填补国内海参深加工领域空白的重大成果,开创了即食海参加工的新阶段。

即食海参:即食海参分为常温即食海参和冷冻即食海参两类。常温即食海参是以鲜参、盐渍海参或干参等为原料,经清洗、去内脏、发制、调味、杀菌等工序制成的产品,采用真空包装或充氮气包装,开袋即食。常温即食海参需冷藏保存,保质期一般不超过3个月。

冷冻即食海参是新鲜海参经去内脏、清洗、煮制、去牙、水发等工序加工制成,或者以盐渍海参、干海参为原料,经浸泡、去牙、清洗、煮制、水发等工序加工制成。产品需冷冻储存,保质期一般12个月以上,食用时解冻即可烹制,满足了消费者方便快捷的需求。

近年来,多家企业研发加工的入味即食海参(又称鲜炖海参、美味海参)进入市场,受到消费者欢迎。入味即食海参在即食海参方便快捷的基础上,通过高汤浸泡入味,不仅味道鲜美,而且营养丰富,蛋白含量最高可达15%。


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入味即食海参


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黄金卵入味即食海参


海参衍生品:这类产品是通过对海参进行酶解,再经过滤、调味、灌装、杀菌制成,部分产品同时添加了其他具有保健功效的成分。这类产品具有食用方便、营养物质易被吸收的特点。海参衍生品包括海参酒、海参口服液等。


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海参胶囊


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海参口服液


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海参酒


海参预制菜:是将海参作为主要原料加工成的半成品或成品菜肴,通过解冻、加热即可食用的海参加工产品。现有预制海参包括:佛跳墙、鲜炖海参、海参小米粥、海参水饺;未来预制海参将包括:凉拌海参、芥末海参、葱烧海参、红烧海参、海参银耳汤、麻辣海参、酸菜海参、海参面、海参韭菜盒、海参捞饭、海参花汤等等。

预制海参不再单纯把海参作为一种滋补品,而是作为一种药食同源的方便菜品进入千家万户,尤其是满足既要营养美味,又要快捷方便的年轻消费者的需求。海参需求空间将被打开,市场爆发性增长是必然结果。

随着科技和工业设备的不断进步,海参加工产品品种和品质将进一步提升,更多安全、营养、健康、美味、便捷的海参产品将被开发出来,投入市场,海参产业也将因加工品种的丰富而越来越好!


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高汤碗参


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小米辽参


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佛跳墙

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